脆皮叉烧到底有多么的麻烦

虽然这并不是正宗的脆皮叉烧工艺,但却适合大部分人的制作。新版脆皮叉烧比较麻烦,相对于烧腊熟食店很难做出效果,原因是什么呢?


1、脆皮叉烧切好叉烧条后需要急冻。
2、解冻后腌制入味需要净放四到八小时
3、腌制入味后,又需要挂起来滴干腌料的水份。
4、然后上脆皮糖,进入风干房。
5、烧制前的脆皮叉烧又要上多一层脆皮糖。
6、吃之前又要上脆皮糖浆淋油。
这六个过程太麻烦了,做市场根本做不了。无奈用蜜汁叉烧制作吧,如果是茶餐厅酒楼的可以制作复杂的脆皮叉烧。


酒楼脆皮叉烧首先经过去皮切叉烧条,然后急冻破坏肉质纤维。解冻后腌制入味,取出入风干房滴干水份,上脆皮糖进行风干,次日入炉前又进行一次上脆皮糖,烧制炉温比较低200度烧至至熟,出炉后需要用时,又得上一层脆浆进行淋油脆炸。




虽然好看可是做烧腊熟食档市场档的,是很难去实现的,因此我建议烧制蜜汁脆皮叉烧,相反用蜜汁脆皮叉烧还行的,不需要油炸不需要拉油,但是存放时间不长,口感会固执到硬化,所以我真心不觉得脆皮叉烧适合市场,也就只有拉油脆炸能解决这个问题。




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