烧鸭做法
返回

烧鸭皮韧口咬不断?我来告诉你为什么

每50克粉加入蛋清6只、精盐2克、生油10克,使用搅拌机搅拌均匀 泼去浮泡 保鲜膜风好 入保鲜,鸭鹅上完皮水风半小时,刷一次 。烧前刷一次风半小时,炉烧炭 鸭鹅淋上生油入炉,加盖230度烧28分钟 转200度烧17分钟完成(碳多的则相对应的将230中28分钟改为20分钟,依次改为230-220-200三级温度。这都是基本的烧制工艺,就看用的木炭火硬度炉温度,炉子的藏稳 进行改变,越是风干越容易烧越容易熟 颜色越均匀。

通常很多小伙伴的烧鸭出炉颜色很饱满,但是顾客却说口感韧口,看似很脆,这些都不是皮水影响的,而是风干度影响的,看起来漂亮很脆饱满而口感咬不断,是因为烧不透,只烧了首层皮,皮下脂肪组织并没有硬化没有成型,造成烧好表皮颜色就低温焗,低温焗也是可以的,问题你的烧鸭风干度不够,焗的温度不足以让脂肪组织成型硬身,而导致这样的炉温不成蜂窝体,结果看似漂亮脆感的表皮却口感韧口咬不断,肉质略生,腥骚味浓烈!


为什么风干柜出来的产品脆底饱满度那么好,原因是风干压缩期间,脂肪层成型硬身,广东话说“企得住”就是够硬能站得住。我通常表达为:脂肪层就是房子的柱量,油层粒为转头,要想房子顶得住就得有柱梁。我们烧鸭烧鹅就是把脂肪层风干至硬,烧掉“砖头”(油脂肪粒”留下“柱梁”(蜂窝体)。

4度以下的白醋与9度的白醋有区别,为什么高度醋容易烧?原因是氧化风干度更快,低度醋的颜色鲜艳,高度醋更脆更容易风干。麦芽糖也是烘培级的好用,着的均匀,这些关联的风干度都是特别重要的。
  • A4E90D20-9460-4ECA-BAD0-6F267E4E8BF1.jpeg
  • 37EBB3A1-8DAD-4652-8AA0-9DDFC90B8212.jpeg
  • 9E012470-0402-4D01-BE90-89CC347199A8.jpeg
  • 375EC2CD-7F64-43D5-A7E4-C6FE7D541E5C.jpeg
  • FD6D5D55-2EED-42FC-B28F-698B1807AC29.jpeg
  • 0EE5D4DE-B5BB-42EB-AA2D-4F6AF5BBC6D7.jpeg
回复
温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com

全部回复


学无止境,多谢和老师的无私奉献。!!!
回复
我也说一句
数据加载中,请稍后...
导航 顶部
头像游客

您还未登录,立即登录?

确定 取消