烧鹅做法
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傻瓜式玻璃烧鹅烧鸭教程配方(标准配备版本)

   烧腊学院制作的一版傻瓜式“玻璃烧鹅”"玻璃烧鸭"一直以来深受烧腊用户的喜爱,虽然做过傻瓜式教程,但因为后期的更新更为简化,因此制作出更为简单极致的烧腊。我确定这一版本的傻瓜式烧腊工艺会相对的让大家得到受惠。完美制作烧腊技术,操作简单,即便无法复制到百分百,如果出现这一版本的工艺,你会得到80%以上的复制。

      
玻璃粉标准配方.TXT (275 Bytes)

( 2020-5-13 00:13上传, 下载次数: 135, 售价: 200 金币 )



以上是单一的玻璃粉制作配比,建议混合使用搅拌机搅拌,人工搅拌效果并没有搅拌机的搅拌效果好。





以下是烧鹅烧鸭的皮水配方,也就是初次上皮水的配方,与正常配方无疑。

烧鹅烧鸭皮水.TXT (128 Bytes)

( 2020-5-13 00:18上传, 下载次数: 206, 售价: 100 金币 )



当中这个皮水适合独自使用,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
从而得到颜色是红色的。


以下是玻璃烧鹅烧鸭的玻璃浆配比。
烧鹅烧鸭玻璃浆.TXT (279 Bytes)

( 2020-5-13 00:25上传, 下载次数: 102, 售价: 100 金币 )



注意:该玻璃浆的使用方式,例如你每只乳鸽或鹅鸭上的次数是三次的,那么你每次上该玻璃浆前,请加入一定份量的清水或者皮水,只允许一层比一层薄,不允许玻璃浆的一次一次厚,请注意。加水或皮水的比例可以是1两玻璃浆,加入10克清水或皮水



上玻璃烧鹅的工艺(烧鸭乳鸽工艺相同)
1、将光鸭子腌制后缝针,充气后烫皮过冷河,烫皮的温度最高不超过85度。烫皮后立即投入冷水重稍微清洗,以防止烫皮过度而出油。



2、将光鹅光鸭挂钩做造型,要求鹅身,鸭身直线,脖子要拉高(这一点在基地培训上已是严格要求)。


3、水分略干后,淋皮水,胸部淋2次,背部两次,左右两侧各一次,从头部往下淋一次,然后风干。


4、大约风干1-2小时,此时就可以上第一次玻璃浆,取玻璃浆搅拌均匀,去掉蛋清泡沫,由上至下到下至上刷一遍,使得整个鹅身鸭身沾上玻璃浆,且不允许存在线条或痕迹。请使用毛刷,而非普通的脱毛刷。


5、大约风干至早上,一般四个小时可上第二次,甚至乎第三次。一般我建议上两次就可以了,也就是风干后烧制前刷第二遍,或第一次上玻璃浆后的四小时再刷第二次。这都是可以的,但是记住每一次比前一次要求玻璃浆薄,也就是加水或加皮水的玻璃浆。




6、若是烧前再刷一遍的,也是无妨,因为鹅鸭如果干身的,经过风干了的,那么你刷多一次也是10-20分钟就再次干身的了 。可以是刷完后就去烧炭,等炭烧透后,此时鹅鸭已经是干身了。


7、用干净的生油,取炒菜的勺子将鹅鸭快速的淋上一层生油,投入到烧鹅炉中,请记住快速的淋上生油,然后挂入全燃烧的炭炉中。


8、加盖后,控温220-230度烧制,注意火苗,注意木炭的火苗,切记。炉温要求220-230度都可以。直烧背部烧制28分钟,如果没有火苗的情况下,那么缝针口一定是颜色浅,此时应该是加一两块炭,在下次烧制的时候入炉第一次的木炭减少,加盖5-10分钟再投入那两块炭。以此保证炉温不高,又有火苗,这一点配合很重要,能够得出的效果是不是颜色均匀鲜艳,主要看这一点了。


9、28分钟后转200-210度烧制15-20分钟就可以出炉了。如果你的木炭和炉温搭配的正常,有火苗又有炉温的,那么不需要对鹅鸭做出转身的。正常烧制的时间是45分钟,如同4.5-5斤的光鸭,6-7.5斤的光鹅,基本45分钟完成,更大更重的例如棚鹅,则在50分钟即可。


10、如果你是新手,又不懂得烧腊学院的炉温控表技术,那么你可以在玻璃浆中加入5克老抽,每50克玻璃粉中的玻璃浆投入5-10克的老抽,基本5克即可,注意看是玻璃浆中投入搅拌。


到此,烧腊学院发的玻璃烧鹅完美更新,以下是成本的关系,做出改良的,爱与成本以及不那么繁琐的制作,一次完成的。可根据以下的制作完成,火候以及上浆相同,不同的是不需要上皮水,直接刷一层浆即可,也可以是两层,也可以是三层,随你自己喜欢,但注意一层比一层薄即可。
        
简化极致好用玻璃浆.TXT (183 Bytes)

( 2020-5-13 00:53上传, 下载次数: 185, 售价: 300 金币 )

   






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老规矩,制作我们的配方出现问题一定要留下高清图,发到我微信或者自己上存官网,我才予以解答,没有高清图的我是不会处理的,请注意
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学习一下傻瓜式玻璃皮水和传统皮水有什么优势。
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如果一天烧很多只的话,工程会不会太麻烦了。
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学习了,看看大神的傻瓜式皮水和我们用的有什么区别
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傻瓜式就是好,小白一看就懂。
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傻瓜式就是不一样,一看就会操作
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傻瓜式教程就是不一样,使人一看就明白
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这个很好,谢谢啦。
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感谢和总对烧腊技术不断的换代更新让我们的出品达到最好的郊果
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傻瓜式教程就是不一样,使人一看就明白
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求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习
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引用: 董基利 发表于 2020-5-13 08:00
如果一天烧很多只的话,工程会不会太麻烦了。

相对效果并不麻烦
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引用: 竺邦泉 发表于 2020-5-23 10:38
求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习求学习

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看看新皮水怎么样,最近烧鹅皮韧是鹅太老了吗
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看看和老大的筒易方程式,强化自己的方法,谢谢和老大了
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真的很牛,不错我觉得可以做啦啦啦啦女太累了图旅途图咯呕吐老啦不提供
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早就想得到一款好的玻璃粉,今天看到和老师发布的配方,真是受益不浅,一定要去好好使用。
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试试                           
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我也说一句
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