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烧腊培训:白切鸭的工艺值得一说

烧腊培训中也有教学白切鸭技术的,但值得一说的就是很多都是半桶水工艺,依靠的是白切鸡的工艺配方做白切鸭,对于有所要求的烧腊师傅来说,这是不足的,要想做好品牌化和标准化的白切鸭,这个文章就是凉快的分水岭。今天我的朋友圈上存了学员作品,就是文中的白切鸭图片,因此很多的会员找了我,让我出一个关于白切鸭的工艺帖子。至于白切鸭的配方和做法论坛上是有的,那么关于详细化的工艺有哪些值得说的,我都会写在本帖子上的。

1、白切鸭的选料:1、番鸭公,2、母番鸭,3、黑木鸭,4、田鸭
以上的品种都可以做白切鸭,而其中番鸭公的肉质是比较优秀的。又是做白切鸭的最好首选,其次是黑木鸭,但是黑木鸭的量不是很大,但成本却不低,很多地区并没有这个品种。因此在品种上番鸭这个品种到处都有普及,各类市场都有原材料。

光鸭取回来后,清洗干净要用粗盐去腌制表皮,这样的目的是为了去除表皮的油脂层的膻味。通过腌制表皮两小时,鸭肉的表皮会脱水,膻味就去掉了,在一个就是口感就会变得更优秀了。我们论坛里面的白切鹅配方就能够用于白切鸭,白切猪手配方也是能够用于白切鸭的,在一个就是太白醉鸡的配方也是可以用于白切鸭的。因此你可以选用其中一个配方即可。

一些番鸭公的重量都是在4斤以下的净重,超过四斤五斤的都是母番鸭。番鸭公通过三起三落后煮开再关火浸卤时间是50分钟,母番鸭的浸卤时间则是80分钟。这期间需要保持白卤水的温度。出炉的白切鸭用冰水浸泡半小时,使得白切鸭快速的冷却,这样的白切鸭才更好口感,出品的白切鸭同样是略带冷口感更优秀的。同样你如果是做品牌的情况下,你的白卤水应该是两锅相同的。一锅放冰箱冰着保鲜,一锅是用于制作白切鸭。做好的白切鸭放入冰冷的白卤水中浸泡1小时,这样的是最好的。值得注意的就是冰冷的白卤水需要每个礼拜煮开一次,这个切记。

搭配的花生油就用本站的化州香油鸡的香油,自己在官网下载吧,官网有这配方的。豉油的配方官网也有,最优秀的选用白切鸡的豉油,次之就是海鲜豉油,这些配方官网也都有。白切鸭斩件后,搭配拍碎的鲜沙姜、红色的蒜米(一定是斩好鸭再拍),香菜段,金桔子。顺序是:白切鸭斩好,取一味碟拍入沙姜蒜米,放入两片金桔子,加入香油略搅拌,加入豉油,琳在白切鸭肉表面,再撒上香菜段即可。
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我搜了一下化州香油鸡的配方没有。
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我也说一句
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