烧鸭做法
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9月25日直播的烧腊腌制工艺简要

一:腌制入味的细节
要求鲜?要求入味?要求淮盐味?要求酱汁味?要求醇和?
二:酱汁与淮盐不同比例所出的味道
7:3淮盐与酱 (东莞、开平、佛山)  
6:4 淮盐与酱 (广州、深圳、香港)
5:5 淮盐与酱 (广西,重口味地区)
三:腌制的料头有哪些,是否有优质的选择?
1、干葱、蒜肉、香菜、香葱、生姜
2、八角、丁香、香叶、小茴香、桂皮
四:腌制是否适合用料酒?
1、市面常见的包装酒(二锅头、九江酒、红米酒、散装酒)
2、自配类酒,即往酒中加入味料或香辛料
五:如何运用腌制以及味料得出蘸汁
1、加入适量的上汤?
2、加入适量的酱油?
3、加入适量的清水?
六:肚料不同,烧制工艺也将不同,是否你也理解
1、加水溶解类
2、干腌制类
七:淮盐对于内腔的干净度,你是怎样的选择
1、多香辛料类
2、多酱汁类
3、重口味类
(排除水腌方式不聊)
昨天所说的光亮度小细节是:风干?油?《自己思考

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