烧鹅做法
返回

硬身脆度都足够的玻璃粉,是我在用的

玻璃粉方面已经有太多太多的配方了,发出一个我经常用的吧。这个玻璃粉的硬度是足够的,同样酥脆度也是足够的。因为我自己用的,在基地也很少用到,包括我的笔记本也没写上该配方,因此官网发一发吧,看到群里面很多都想要一款硬身的玻璃浆。


玻璃粉.txt (127 Bytes)

( 2020-10-4 10:38上传, 下载次数: 439, 售价: 500 金币 )


刷玻璃浆的时候请只刷一次即可,不要太厚,仅仅是一层比较薄面即可。
温度190-210,入炉190则中后期可以210,入炉210,则中后期190。
没有做过玻璃浆烧鹅的,请勿下载使用。
相关产品可见朋友圈。

游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复


后期更新:可搭配的皮水配方
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复



若是想颜色出众,色泽光亮度以及饱和度都够理想的,建议使用炉温210度略带明火烧制。
1、光鸭光鹅光鸡腌制后,清洗干净挂钩烫皮。
2、挂上皮水后(建议使用帖子中附带的皮水标准配方),挂皮水可注意的事项:胸部淋两下,左右两侧各一下,背部一下。
3、挂入风干房时,别急着开风扇,让其在自然下渗透20分钟较为理想。
4、开风扇风干时间大约2小时就可以刷玻璃浆,当然也可以在完全风干状态后再刷玻璃浆。
玻璃浆的厚度可薄可厚,薄则颜色光泽度更好,厚则脆度硬度更满意。两者选择其中不算厚不算薄,你懂的。
5、如果非要问我风干状态最佳上玻璃浆的这一问题,我会说是完全风干再上。
6、通常有两种状况,一是完全风干再上的,则上玻璃浆厚半小时就能烧,因为半小时就能干,并且是整个鸭丕都会是硬身的。
一种是皮水略干,表面不再湿淋淋,不再黏手然后上玻璃浆的,这种情况需要在风干2-3小时才会达到上面所说的鸭丕状态。
7、刷油的时间是烧制前30分钟,在风干房中刷上食用油,普通的食用油即可,无需执意使用什么花生油类的,仅仅是普通的调和油即可。
8、刷完油厚继续风半小时即可烧制。

A:烧制的炉温是210度,当炉表在10-210之间,甚至220都可以,挂入丕体,盖上炉盖,留大约10厘米的的口不完全合上(指的是顶大盖),这一方式是令丕体受温暖身,并且能让坯体膨胀,使得上色均匀并色泽好看。

时间是大约5分钟,然后完全合上盖子,打开天窗排气口,留一指宽即可,温度设定210度烧制。
当坯体下炉炉温在200以上的基本是不用转身的,如果低于200并且当中炉温上升很慢,或碳不多的则需要转身。

无需转身的都是恒温210烧结束,通常4-4.5斤的时间是38-40分钟。而相对普通皮水他们缩减时间可以是5分钟。
出炉的炉温可以是200度,这种情况出现的通常是比较快的满色状态,也就是中期恒温比较好的,后面出炉才会降温200.
若颜色并没有过深,那么基本是210度出炉。

出炉后无需扫油,而仅仅是用刷子在坯体上略微清理表体,例如是碳灰,那么光亮度也就够了。

如果遇到坯体在风干后出现烂皮(指溶烂,出血水,肉面皮面软化)的,那么使用至今淋上生油贴上即可。

玻璃浆的调制篇:取以上配方的玻璃粉加入蛋清后搅拌一下,再用搅拌机搅拌。
用不锈钢密隔隔离蛋清表面的泡沫即可使用,可以连着用两天。需冷藏保鲜,请注意用完放回保鲜,请勿过度的搅拌裸露,或避免在风干房存放而导致水分流失。
遇到销售剩下的,若是玻璃浆类,则无需入保鲜柜,可挂风干房,则避免风扇即可,仅需要保鲜。
次日不加盖炉5分钟出炉。不影响太大,因为玻璃浆类的坯体硬身度能打破16小时,能够站得起来的,并不会导致软皮的,因此只需要保鲜并且保持干燥度即可。

关于是否需要上两侧浆这一问题,刷薄一点的可以两次,如果刷的比较厚的请勿两次,避免过厚而脱壳松壳现象。
如果是烧鸡的则温度控制在240左右吧,上下正负10度问题不大。烧鸡需要明火上色皮才会更脆,有温有火色泽就光亮。
我们经常说的火温是指火力,而非温度表。温度表仅仅代表炉温,并不能代表火温。
既需要明火,也需要控制炉温在210度,这其中我不管你的火力多猛,只要炉温不升上去就好,这一说法懂了吧。
有明火的表体会光亮更硬脆,并且颜色更为鲜艳,皮质食欲则加强。
与蜡色不同,玻璃类烧制带明火的,颜色会很透,能够增加很强的食欲感。
回复
温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com

全部回复

好东西值得拥有666666666666666666666666
回复
最近想学玻璃浆,感谢和师傅!!!!!??
回复

玻璃粉版本甚多,其实都来源于中餐的脆炸糊,今天试试和总这个配方









回复
最近想学玻璃浆,感谢和师傅!!!!!??
回复
学无止境啊!永远拥有一颗学习的心。
回复
好东西值得拥有,学习学习,做好自己
回复
试试新版的玻璃粉                     
回复
感谢和总  !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
回复
谢谢和总,学习学习再学习!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
回复
刚开始以为是免皮水的玻璃浆……
回复
很久,没搞烧鹅了,很期待和师傅的新工艺,新配方。学习学习,有机会,再做回老本行!!!
回复
谢谢和老师..学习了。。。。。。。。。。。。
回复
好东西值得拥有,谢谢老师了
回复
好东西值得拥有666666666666666666666666
回复
好东西值得拥有666666666666666666666666
回复
谢谢师傅1谢谢师傅谢谢师傅谢谢师傅
回复
这是第五版玻璃粉吧,试一下那个适合自己
回复
看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看
回复
市面上早就有玻璃粉烧鸭了。一直想学习试烧
回复
我也说一句
123下一页
数据加载中,请稍后...
导航 顶部
头像游客

您还未登录,立即登录?

确定 取消