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关于水腌料烧味的详尽介绍

不管你是谁,烧鸭烧鹅烧鸡乳鸽都能使用本套水腌料配方,并且能够让你的客户满意你的烧味味道。


8小时浸泡腌制,肉质入味均匀,骨肉渗透味道飘香
烧味最怕的不是配方不好,而是烧味不入味。
这大概是烧味师傅最为苦恼的,再好的配方也敌不过烧味不入味。
烧鸭不入味腥骚味并存,每每放到下午一股子骚味扑鼻而来,尤其是屁股端肉质的骚味简直让人闻而生畏。
大火烧制出炉倒是好吃,到了下午冷却后的肉质柴而不香,吃起来跟咬粉类产品无疑。
汁水不多,咸而失鲜。为了追求汁水,导致汁水过多而咸味过重,尤其是肉薄的位置更是无法下口。


肥而不腻,皮质酥脆,实际是腌制也有份参与
以往追求即腌制即风干的原则,使得保持烧味肉质鲜味以及皮质部的脂肪层成型成块。
利用这一点好处把每只烧味都能够烧的脆脆酥酥的。这大概也是水腌料最难解决的地方了。
嗯,有没有这样的配方,能够让坯体在浸泡入味的同时,取解决油污问题,以及 脆皮问题?


都知道水浸泡工艺最难解决的有如下几点:
1、经过浸泡的坯体会因为浸泡而软身,导致烧制时颜色上的不好。
2、水腌制工艺配方,对于脂肪层是极为破坏的,有没有更好的解决方案?
3、水腌制料会因为腌制的次数多,而导致汁水油污多,如何解决表体的油污而豁免因为油污而不上色。
4、水淹料里面有没有嫩滑成分的材料?使得表皮酥脆之外还能嫩滑。
5、能否解决水腌料的汁水问题?担心水淹料没有汁水,虽然肉滑但汁水有没有呢?


这就是本套水淹料工艺的好处所在:
1、本水淹料的配比解决了水腌制浸泡中入味过咸过淡问题,能够适合全国使用。
2、水淹料的取味选择了飘香风味,肉质的香味散发时间长,有效的使得肉质味道保持香味十足。
3、每只烧鸭即便不放任何的肚料,汁水也有也有300克之多。对于肉质带汁水的烧鸭来说足够了。
4、烧鸭皮油腻的解决,调料中涵盖有解决烧鸭皮油腻的安全材料,也是烧腊常用到的。能够有效的解除烧鸭皮油腻成分。
5、因为肉质藏汁,使得每只烧味都能骨肉飘香,散发的香味能让人有食欲。
6、因为肉质藏汁对于重称度举个例子:
以每只光鸭去掌翅后5.2斤,烧制成品后是4.1斤,基本维持在8成的出品率。这一数据对于按照重量的售卖方式堪称完美。


对于人工的节省也可算是速成方案:
光鸭或冻鸭直接扔在水淹料里面浸泡,仅仅7个小时就能取出来缝针了。解决了因为忙碌而无法处理坯体的冷藏。
对于冻鸭,简直就是顶尖的合理运用,冻鸭的解冻过程就是入味过程,无需再为解冻而苦恼。
完全就是鸭子往里面浸泡就是解冻过程了。


这一方案唯一不友善的地方:
浸泡数量多,会导致油面,因此在缝针后需要洗洁精清洗表面油污。
初次用量较大,成本很重。后期维护则逐步减成本,而逐步成本下降。
每个礼拜需要煮开一次,这也是比较麻烦的。





用塑料胶框,每只鸭子竖立倒放进去,把水淹料往里面倒满没过鸭丕体即可。入保鲜存放7小时,取出来后即可缝针。
这里面如若追求酱香味,则可加入每只坯体30克酱再缝针。
关于烧制时间:相比多3-5分钟即可,无需刻意延长过多的时间,以5分钟的计算,则肉质嫩滑,汁水香,味道飘香,肉真的超级香。



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关于水淹料的使用方式
例如你每天制作的坯体超过30只,那么你可以购买一个最大容量又能放进冷库、冻柜的胶框。
坯体竖立摆放放入胶框内,存放于保鲜范围。再放入水淹料,能覆盖淹没坯体即可。

关于分量的说明
因为我配套的水淹料是10斤水计算,那么你的坯体又几十只之多的,又该如何处理呢?
不管坯体多少,总之能浸泡淹没即可。按照10斤计算的方式加大倍数,量大的基本每只坯体在于2斤水可覆盖。
举例说明:例如50只坯体,那么100斤水以内完全能覆盖。当中需要理解的是胶框放置坯体的密度,空隙。

关于加料的说明
后期每天基本加料的范畴都不大,每天按照10只坯体加入2斤料水即可(200克料,2斤清水就能循环使用).


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