烧猪做法
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烧腊培训、广东烧猪、广东烧猪的做法、肥味叉烧猪

烧腊培训系列又到了分享的时候了,今期分享的主题是烧广东乳猪。也是由广州肥味叉曾大烧腊师给我们的资料。在此先感谢曾师傅。请记住我们的网址是www.13914.com烧腊培训论坛。
广东烧猪成品特色:皮脆肉嫩,甘香异常,外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。



广东烧猪原料:光乳猪1只。

广东烧猪味料:乳猪盐300克,乳猪皮水640克(实耗200克),食用花生油(烤时刷猪身用)。

广东烧猪工具:乳猪叉1把,明炉1个,炭若干,乳猪架1个,细铁丝1根,锡纸适量。

广东烧猪蘸料:乳猪酱、细砂糖各适量。

广东乳猪盐配方材料
引用: 叉烧鹅盐、烧猪盐配方

  叉烧鹅盐、烧猪盐配方材料:白糖5千克 盐10千克 味精500克 沙姜粉450克 五香粉250克 鸡肉酱250克 柱候酱250克 芝麻酱250克 花生酱250克 芝麻油300克 南乳酱150克 腐乳酱250克 蒜蓉500克 食用油400克。

   叉烧鹅盐、烧猪盐配方做法:把蒜蓉先用油爆香,然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。

   叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料


广东乳猪盐配方制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

广东乳猪盐配方适用:作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

广东乳猪皮水配方材料
引用: 广东乳猪皮水配方材料:
白醋500克 麦芽糖30克  大红浙醋40克 米酒30克  天津玫瑰露酒40克


广东乳猪皮水配方做法:将所有配料混合即成乳猪皮水

广东乳猪皮水配方适用:用于乳猪皮水


广东乳猪皮水制法
:将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。


广东乳猪皮水适用:用于乳猪上皮水。


广东乳猪酱配方材料
引用: 乳猪酱配方
乳猪酱配方材料
海鲜酱500克  柱候酱500克  白糖300克  蚝油200克  美极鲜酱油75克   芝麻油75克  花生酱75克  南乳酱75克  腐乳酱75克 食用植物油10克  味精20克 鸡精20克  蒜蓉10克  干葱10克  姜蓉10克
广东烧乳猪酱制法过程
1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳,腐乳混合搅拌成糊状。本站中叶有不少者方面的资源。请注意查看。

2、将植物油,味精,鸡精,蒜茸,红葱头茸,姜蓉放油锅中以大火爆香,转慢火,加入酱类拌成的糊,搅拌均匀后煮5分钟,以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装,常温密封保存。

广东乳猪酱适用:用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料,也可以作为片皮类产品的蘸酱。

                                                                                       

广东烧乳猪制作方法
(1)把光乳猪去掉内脏,清洗干净后备用。

(2)把乳猪背向下,取出猪脑并且把其脊背从中间砍开,但不可破皮。

(3)在肉厚处用刀割开,方便腌制入味,备好乳猪盐。

(4)把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

(5)用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

(6)让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

(7)用乳猪叉从乳猪屁股肉插入,再从肉里穿过,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳猪。

(8)用已开的水淋猪皮,使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

(9)把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。

(10)将乳猪明炉生好火,用手抓好乳猪叉,将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦,将乳猪置于明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,使猪壳暖热。两面都要烤,乳猪皮要先烤出淡红色。

(11)往猪身刷上食用油,猪身开始爆皮,转高温火,将乳猪皮朝炉胆,慢慢翻转爆皮,烤至皮色呈金黄偏红,时间约为15分钟。

(12)爆好皮后,将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,用火枪在耳根和尾根处补火着色。

(13)用剪刀剪去烧焦的边角,上碟上台,以乳猪酱蘸食。


广东烧乳猪备注要点1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷上食用油,这样可防止爆皮不均匀,达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮,以免影响外观;烤好后的金猪,需及时卸下烤制工具,尽管热,但可以用耐热手套辅助却下,因为猪身冷却后皮较硬,较难却下工具,那时强行却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄脏猪身。

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